Pour 45 choux
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux
• 600g d’eau
• 200g de lait
• 8g de sel
• 300g de beurre
• 480g de farine
• 800g d’œuf (environ 16 œufs)
Pour le craquelin
• 200g de farine
• 200g de sucre roux
• 170g de beurre pommade
Pour la ganache cacahuète
• 270g + 450g de crème
• 120g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 200g de beurre de cacahuète
PRÉPARATION
Pour la pâte à choux
• Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre et porter à ébullition.
• Verser la farine en une seule fois hors du feu.
• Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus à la casserole.
• Mettre la pâte dans un batteur. Ajouter les œufs un par un.
• Pocher les choux sur une plaque.
Pour le craquelin
• Mélanger la farine, le sucre roux et le beurre pommade.
• Étaler le mélange au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Avec un emporte-pièce, découper des disques d’un diamètre identique à celui des choux.
• Disposer les disques sur les choux avant la cuisson de ceux-ci.
• Cuire les choux avec le craquelin 20 min au four à 180° C.
Pour la ganache cacahuète
• Dans une casserole, mettre 270g de crème et une feuille de gélatine (préalablement trempée dans de l’eau froide).
• Porter à ébullition la crème, puis verser le contenu sur le chocolat blanc et le beurre de cacahuète.
• Ajouter ensuite 450g de crème froide.
• Laisser prendre au frigo toute la nuit.
• Le lendemain, mettre la ganache dans un batteur avec le fouet et monter la préparation.
• Mettre dans une poche à douille et procéder au montage du Paris-Brest.
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