Rien n’est laissé au hasard dans ses créations culinaires chez ce cuisinier où la discipline est une façon de vivre. Après une expérience en France et à l’international, il s’est installé à Moorea où il développe sa propre marque, ML l’expérience culinaire, proposant du traiteur, du consulting, des ateliers et de la conserverie.
Avec des parents charcutiers-traiteurs dans un village du Jura, Marc Lintanf avait de qui tenir. D’ailleurs, même son frère s’est lancé dans le métier, devenant lui aussi charcutier-traiteur. Il faut croire que le commerce, les produits, les saisons, les gens, les gourmets, les bonnes tables… les ont séduits au point que le métier des parents devienne la passion des enfants. « J’étais dedans dès le plus jeune âge, j’aimais ça, le contact avec la clientèle, les périodes des fêtes avec tous les produits, faire plaisir aux gens… À 11 ans j’assurais le service ! » Ce sera son métier, la question ne se pose même pas. L’apprentissage, l’école hôtelière, des stages dans les étoilés du Michelin, puis une participation aux Jeux Olympiques des métiers de l’artisanat (WorldSkills) avec l’équipe de France, avant de côtoyer les plus grands : Didier De Courten, Davy Tissot, Marc Veyrat… Avec qui il développe la rigueur, la précision, la qualité du travail et perfectionne ses talents dans « ce sport de haut niveau ». « Avec mon frère, c’est souvent ce qu’on dit : la cuisine n’est pas un métier, c’est un sport. » D’ailleurs, aux J.O. des métiers de l’artisanat, l’équipe était suivie à l’Insep (l’un des plus grands centres d’entraînement sportif), faisait de la sophrologie, était encadrée comme de véritables athlètes. « En cuisine, il faut mesurer ses gestes, rester debout tout le temps. Je me souviens d’un de mes chefs qui partait courir pendant les coupures alors qu’on travaillait de 7h du matin à 23h le soir. Il s’étirait au piano avant de reprendre le service. »
Cette discipline et cette rigueur l’emmène vers des établissements prestigieux où il travaille des produits qu’il ne peut pas s’offrir avec des techniques apprises des plus grands. « Quand tu arrives dans un établissement, le chef te demande d’oublier tout ce que tu as appris et de repartir de zéro. Chacun a ses propres manières de faire et il faut donc se réadapter à chaque fois. » Il se souvient d’un chef qui donnait le timing pour chaque personne de sa brigade afin d’assurer un service parfait pour chaque table. Il aime aussi la « compétition » dans l’équipe car même s’il y a de la cohésion, chacun essaie de faire mieux que l’autre pour être promu. Après différents restaurants, il suit sa femme réceptionniste dans un hôtel pour y travailler en cuisine. « J’avais peur de ne pas y arriver. Tout est différent. Il y a les petits-déjeuners, le room service, toute une logistique. J’ai appris beaucoup et ça m’a énormément plu. » Il rigole en disant qu’il adore voir mille assiettes alignées. Il y faut aussi beaucoup de rigueur et d’organisation pour que l’ensemble tourne à la perfection. Au début de sa carrière, il se voit bien…
Article rédigé par Lucie Rabréaud
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